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水浴复热时间对猪肉糜制品挥发性风味的影响

发稿时间:2019/3/15

论文名称        水浴复热时间对猪肉糜制品挥发性风味的影响

发表刊物        食品科学

发表时间        2019年1月

摘要                   利用动态顶空-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术对不同水浴复热时间(0、5、20、35、65 min)处理猪肉糜制品挥发性风味物质含量进行分析。结果表明,不同复热时间样品共鉴定出54种风味物质,共有物质36种;复热前期(5~20 min)以醛类物质为主,复热后期(35~65 min)酸类物质含量大幅升高;戊醛、己醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛含量随复热时间延长呈先升后降趋势,1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃受复热时间影响不显著(P>0.05);基于风味活性值分析和主成分分析,复热显著改变猪肉糜制品风味;以戊醛、己醛、辛醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为过熟味(warmed-off flavor,WOF)评价指标,随复热时间延长,WOF对猪肉糜制品总体复热风味的贡献略降。因此,脂质氧化是猪肉糜制品复热风味形成的主要途径,较短时间复热更易促进WOF产生。

关键词              猪肉糜制品; 复热时间; 挥发性风味; 过熟味;

基金                “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400403);

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