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《国家“十三五”重点研发计划》中式传统腊肉制品绿色制造关键技术与装备研发与示范

发稿时间:2019/4/1

名称:中式传统腊肉制品绿色制造关键技术与装备研发与示范

时间:2016年7月-2020年12月

简介:针对中式腊肉制品工艺技术落后、传统品质无法保持、高盐与装备落后、污染高等困境,以中式传统腊肉制品为研究对象,拟解决下述瓶颈问题:加工过程中特色品质保持、快速腌制、低盐腊肉加工、有害物形成控制等技术、智能化节能减排装备。通过调控内源酶和微生物、监测风味过程变化、筛选腌制剂、调控工艺参数等,建立中式腊肉制品传统特色品质保持关键技术。优化加热方式、引入Intel 主动管理技术,创制烘干成熟智能一体化装备;开发相应真空冷却控制系统,创制真空冷却装置;通过研发快速腌制新技术、低盐腊肉风味补偿技术、有害微生物的控制、 减菌与保鲜新技术,建立低盐加工品质调控关键技术。通过研发纳米包装技术、隔氧控制技术等,建立亚硝胺、苯并芘、脂肪过氧化物等有害物质防控技术,并将绿色制造关键技术和智能化节能减排装备集成,以“方便、美味、安全、健康、个性化、多样性”的产品为需求,提升传统生产企业绿色制造水平,走产出高效、产品安全、资源节约、环境友好的道路,推动我国传统腊肉制品产业的跨越式发展。

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