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低耗水管道化制浆技术对豆浆品质及稳定性的影响

发稿时间:2019/6/3

发表刊物:食品科学

发表时间:2019.4.15

关键词:豆浆; 砂轮磨; 胶体磨; 低耗水制浆技术; 稳定性;

摘要:通过开展低耗水管道化制浆技术对豆浆品质及稳定性进行研究,对比分析不同制浆工艺所得豆浆的基本组分、粒径、离心沉淀率、稳定性、色差和感官评价等指标的差异。结果表明:新型低耗水浸泡技术结合胶体磨制浆得到的豆浆蛋白质浸提效果(3.89 g/100 g)最佳;平均粒径(2.55μm)相对较小,粒径峰值较高、峰宽较窄,分布均一;离心沉淀率(1.81%)及稳定性指数斜率最低,体系稳定性显著高于传统技术制备的豆浆(P<0.05);豆浆颜色亮白、口感细腻,感官评分为96.20分,感官品质显著优于其他处理组(P<0.05)。低耗水浸泡技术结合胶体磨制浆可有效提高大豆蛋白提取率,减小豆浆粒径,改善豆浆稳定性和感官品质,为豆制品管道化加工提供参考。

 

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